Hefe ist ein unentbeerlicher Bestandteil vieler Backwaren und spielt eine zentrale Rolle bei der Teiglockerung. Doch nicht jede Hefe ist gleich: Frische Hefe, Trockenhefe und Instant-Hefe unterscheiden sich in Herstellung, Anwendung und Teigführung. Hier erfährst du die wichtigsten Unterschiede und welche Hefe sich für welche Rezepte am besten eignet.
Frische Hefe
Frische Hefe, auch Presshefe genannt, ist die traditionellste Form und wird aus lebenden Hefezellen gewonnen. Sie hat einen hohen Wasseranteil (etwa 70%) und wird in meist kleinen, quaderförmigen Würfeln von 42 g angeboten.
Merkmale:
- Feucht und weich, mit einer leicht krümeligen Struktur
- Aktiviert sich schnell in lauwarmer Flüssigkeit
- Intensiver, leicht säuerlicher Hefegeruch
Anwendung:
Frische Hefe wird meist in lauwarme Milch oder Wasser aufgelöst, oft mit etwas Zucker, um die Gärung zu starten. Sie eignet sich besonders für Hefeteige mit langer Teigführung, da sie eine gleichmäßige Gärung unterstützt.
Haltbarkeit & Lagerung:
Muss im Kühlschrank bei 2–8 °C gelagert werden und ist nur etwa zwei Wochen haltbar. Kann eingefroren werden, verliert dabei aber etwas an Triebkraft.
Trockenhefe
Trockenhefe wird durch schonende Trocknung von frischer Hefe hergestellt, wobei der Wassergehalt auf etwa 5% reduziert wird. Dadurch bleibt sie länger haltbar.
Merkmale:
- Feine Körnung, sandartige Struktur
- Muss vor der Verwendung in Flüssigkeit aufgelöst werden
- Weniger empfindlich gegenüber Temperaturschwankungen
Anwendung:
Trockenhefe muss vor der Verarbeitung mit lauwarmem Wasser oder Milch aktiviert werden. Dies dauert meist 5–10 Minuten. Sie eignet sich für alle Arten von Hefeteigen und ist eine gute Alternative zu frischer Hefe.
Haltbarkeit & Lagerung:
Hält sich ungeöffnet bei Raumtemperatur bis zu 12 Monate. Geöffnete Packungen sollten luftdicht verschlossen und kühl gelagert werden.
Instant-Hefe
Instant-Hefe ist eine weiterentwickelte Form der Trockenhefe. Sie wird noch feiner granuliert und enthält oft Zusatzstoffe, die die Gärung beschleunigen.
Merkmale:
- Sehr feine Körnung
- Wird direkt ins Mehl gemischt, ohne vorheriges Auflösen
- Schnellere Gärung und stärkere Triebkraft als Trockenhefe
Anwendung:
Ideal für schnelle Backprozesse, da sie ohne Aktivierungszeit direkt in den Teig gegeben werden kann. Besonders geeignet für Brotteige mit kurzen Gehzeiten.
Haltbarkeit & Lagerung:
Ähnlich wie Trockenhefe lange haltbar, aber nach dem Öffnen luftdicht verschließen und kühl lagern.
Umrechnung zwischen den Hefesorten
Da die Triebkraft unterschiedlich ist, müssen Mengen entsprechend angepasst werden:
- Frische Hefe → Trockenhefe: 42 g frische Hefe ≈ 14 g Trockenhefe
- Frische Hefe → Instant-Hefe: 42 g frische Hefe ≈ 12 g Instant-Hefe
- Trockenhefe → Instant-Hefe: 14 g Trockenhefe ≈ 10 g Instant-Hefe
Germ, Hefe oder Levure?
Hefe ist ein unverzichtbarer Bestandteil beim Backen, doch je nach Region trägt sie unterschiedliche Namen. Während in Deutschland meist von Hefe gesprochen wird, ist in Österreich der Begriff Germ geläufig – etwa in Klassikern wie dem Germknödel. In der Schweiz hingegen variiert die Bezeichnung je nach Sprachregion: In der Deutschschweiz wird sowohl Hefe als auch Germ verwendet, während in der französischsprachigen Schweiz Levure und in der italienischsprachigen Schweiz Lievito üblich sind. Egal, wie sie genannt wird – Hefe sorgt überall für luftig-lockeres Gebäck!
Fazit
Welche Hefe am besten geeignet ist, hängt von der gewünschten Teigführung ab. Frische Hefe bietet traditionelles Aroma, Trockenhefe ist gut lagerfähig, und Instant-Hefe beschleunigt den Backprozess. Je nach Rezept kann eine Umrechnung notwendig sein, um die gewünschte Triebkraft zu erzielen.