Mayonnaise zählt neben der Béchamelsauce, der Sauce Hollandaise (Holländische Sauce), der Braunen Bratensauce (Jus) und der Tomatensauce zu den fünf Grundsaucen der klassischen Küche. Mayonnaise wird auf Basis von Eigelb und Öl hergestellt. Das Lecithin aus dem Hühnereigelb dient als Emulgator, damit die Sauce cremig-dickflüssig wird. Die Verwendung von rohen Eiern birgt allerdings auch Gefahren. Selbst bei größter Sorgfalt bei der Zubereitung, ob selbstgemacht oder industriell hergestellt, kann es zu einer Salmonelleninfektion kommen. Vor allem in den warmen Monaten häufen sich Infektionen mit Salmonellen, weil die Kühlkette zu lange unterbrochen wird. Steht beispielsweise die Schüssel Kartoffelsalat zu lange auf dem Tisch, können sich die Krankheitserreger ungebremst vermehren. Mitte der Achtziger Jahre hatte ich Mayo zu Pommes und Currywurst gegessen, die bei mir eine Salmonelleninfektion ausgelöst hatte. Hin und wieder esse ich zwar in Lokalen Kartoffelsalat oder wenn ich Pommes mit Joppiesaus (holländische Sauce aus Mayonnaise, Currysoße und Zwiebeln) bekommen kann, setzt mein Gammelmayonnaisegedächtnis aus. Nach dem Essen macht sich jedoch gleich wieder so ein ungutes Gefühl breit und ich hoffe jedes Mal, dass die Mayo in Ordnung war. Warum es in der Gastronomie kaum vegane Mayonnaise gibt, bleibt ein Rätsel. Denn geschmacklich unterscheidet sich eine gute vegane von einer Ei-Mayonnaise nicht. Als Eiersatz ist das sogenannte Aquafaba bestens geeignet. Aquafaba entsteht aus dem Kochwasser von Kichererbsen. Beim Kochen lösen sich die Proteine im Kochwasser und dienen als Emulgator für die Herstellung von veganer Mayonnaise. Im Rezept verwende ich fertig gekochte Kichererbsen aus dem Glas bzw. Dose. Du kannst aber auch die Kichererbsen selbst kochen, das Aquafaba, das du damit gewinnst, reicht jedenfalls. Aus den Kichererbsen lässt sich beispielsweise ein leckeres Hummus zubereiten.
Schwierigkeitsgrad: Einfach
Benötigte Küchenutensilien
- Hohes schmales Mixgefäß
- Stabmixer
- Sieb
- Messbecher oder Löffelmaß
Zutaten
- 1 Glas Kichererbsen (400 g)
- 200 ml raffiniertes Rapsöl
- 1 EL Zitronensaft
- 1 TL mittelscharfer Senf
- 1 gestrichener TL Salz
- Salz und Pfeffer zum Abschmecken
Zubereitung
- Die Kichererbsen abgießen und die Flüssigkeit, das Aquafaba, in einem Glas auffangen.
- 6 Esslöffel Aquafaba mit allen Zutaten außer Pfeffer und Rapsöl in eine hohe schmale Schüssel geben und mit dem Stabmixer zu einer glatten homogenen Masse mixen.
- Dann das Rapsöl langsam hinzufügen und dabei weiter mixen. Den Stabmixer dabei auf und ab bewegen, ohne ihn aus der Flüssigkeit zu nehmen.
- Das Volumen erhöht sich, die Masse wird cremiger. Solange weitermixen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
- Wenn die Mayonnaise zu dick wird, kann noch etwas Öl unter ständigem Mixen zugegeben werden. Wird sie zu dünn, kann das nicht mehr ausgeglichen werden – daher Öl langsam und kontrolliert zugeben.
- Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Varianten und Zubereitungsideen
Statt mittelscharfem Senf kann auch Dijon-Senf verwendet werden. Ein Hauch Knoblauch oder ein Spritzer Weißweinessig verändert das Aroma ebenfalls auf interessante Weise.
Aufbewahrung
Die fertige Mayonnaise in ein sauberes Schraubglas füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Innerhalb von 3 Tagen verbrauchen.
Tipps zur Vermeidung häufiger Stolpersteine
Nur raffiniertes Öl verwenden, da kaltgepresste Öle einen Eigengeschmack mitbringen, der das klassische Mayo-Aroma verfälscht. Mixer nie über die Flüssigkeitsgrenze heben, sonst gerinnt die Emulsion.
Verwendung von Resten
Übrig gebliebene Kichererbsen eignen sich für Hummus, Eintöpfe oder Salate. Auch geröstet als Snack einsetzbar.
Passt zu
Passt gut zu Pommes, Ofengemüse, Kartoffelsalat oder als Basis für vegane Remoulade.